El menor precio pagado por los animales con colores combinados es un tema conocido. Sucede tanto en la invernada como en los novillos pesados y vaquillonas que, aunque en menor magnitud, también son desvalorizados.
“Pese a que el color del pelaje no se relaciona con la calidad carnicera, el castigo llega hasta el 20% en los terneros, lo que desalienta a los ganaderos a mantener animales mejor adaptados al ambiente, incrementa costos de producción y fomenta una ganadería menos eficiente”, dijo a Valor Carne el Ing. Zoot. Rubén Martínez, especialista en mejora y conservación de recursos genéticos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Y agregó que esto afecta, fundamentalmente, “los planes de cruzamientos entre razas para aprovechar los beneficios del vigor híbrido y la complementariedad”.
Para Martínez, el tema adquiere relevancia considerando “que estamos en un escenario de cambio climático, en un país con una enorme dispersión de ambientes productivos y con un aumento en la demanda global de productos naturales”.
Colores y evolución biológica
Para justificar la importancia de la variabilidad, Martínez se remonta a los orígenes de la especie ya que la diversificación de colores se produjo durante el proceso de domesticación, iniciado 9.500 años AC.
“Los mecanismos de la evolución biológica le permitieron al bovino adquirir variantes para mantener su salud, facilitar su adaptación al ambiente y favorecer la multiplicación”, explicó, resaltando que “el bosprimigenius o uro salvaje, con capa de color oscuro y uniforme, sin manchas, se extinguió en 1627. Una muestra de que los animales que no evolucionan, tienen alta probabilidad de desaparecer».
Más cerca en el tiempo, el pelaje resultó clave en el desarrollo de las razas, generadas a través de la selección y cruzamiento, apuntando a la uniformidad de caracteres.
“El objetivo era lograr poblaciones con un determinado tipo biológico y productivo y, al mismo tiempo, que se pudieran diferenciar fácilmente de otras de la misma especie”, subrayó. Así las cosas, se favoreció la diseminación de determinadas razas “con la creencia de que los animales con capas uniformes eran mejores o de mayor calidad que los de colores combinados”.
En ese marco, Martínez piensa que “la penalización en el precio de la hacienda con pelajes variados influyó en la casi nula utilización de los cruzamientos entre razas, a pesar de las contundentes evidencias científicas sobre los beneficios del vigor híbrido en los caracteres productivos de la descendencia”.
La genética de los colores
En la época en que comenzaron a definirse las razas modernas aún se desconocían los mecanismos genéticos responsables de la herencia y las implicancias que podían tener los distintos colores en la vida de los animales.
“Hoy ya se han identificado más de 150 genes que determinan el color del pelaje y cada uno de ellos tiene dos o más variantes que influyen en la pigmentación de diferentes maneras”, afirmó Martínez.
Pero además, estos genes pueden determinar otros caracteres. Es decir, sus acciones individuales y combinadas “generan un sistema de información biológica que también establece el tipo de relación del animal con el ambiente y con las otras especies presentes en el entorno”, destacó.
El pelaje forma parte de la piel que cumple funciones esenciales como la protección frente a distintos agentes externos, la regulación de la temperatura, la recepción de estímulos, la producción de melanina y queratina, la síntesis de vitamina D y brinda cierta permeabilidad que permite la penetración de algunas sustancias y la eliminación de otras.
Por eso, el color adquiere una importancia fundamental en la adaptación al clima. “El claro absorbe un 50% menos de calor que el oscuro, lo que favorece el mantenimiento y la regulación de la temperatura corporal en regiones cálidas, con intensa luz solar”, expuso a modo de ejemplo.
En los costos
También, está relacionado con el grado de afectación ante varias patologías que causan ineficiencias “como la fotosensibilización, el cáncer de piel, la queratoconjuntivitis y el cáncer de ojo”.
En tanto, el mayor o menor perjuicio causado por los parásitos externos en general está relacionada con el grosor, la densidad y el color de la piel y de la capa, “como pasa con la ura, la garrapata, las moscas hematófagas, los ácaros (sarna) y los piojos”, enumeró.
La variabilidad de la población determina asimismo “que la incidencia de las patologías pueda superarse de la manera menos costosa posible”, aseveró.
Dicho de otra forma, si el color es uniforme y una patología se relaciona con ese color se verá afectada casi toda la población y los costos serán mayores.
“Para la producción bovina argentina, de base pastoril y extensiva, y que se desarrolla en todas las provincias con una enorme dispersión climática, es conveniente que tengan estas herramientas biológicas para enfrentar los cambios ambientales por las distintas estaciones del año y a lo largo de su vida productiva”, enfatizó.
Otro punto resaltado por Martínez, es su influencia sobre el bienestar animal, tema en el que a veces se dejan afuera factores como el color de su pelaje, «que influyen en su comportamiento general y en su aptitud física para lograr una interacción armónica con el ambiente”, opinó, con relación a un atributo importante como la mansedumbre en el manejo ganadero.
A los bifes
“No hay ninguna relación entre el color de la capa de los bovinos y la calidad de la carne producida. Existen diferencias entre los distintos grupos raciales, por ejemplo las razas británicas son en general más precoces y se pueden engrasar rápidamente, lo cual les otorga mayor flexibilidad para su terminación”, explicó el investigador.
Y son esas razas las que toma como ejemplo una vez más, al afirmar que “con colores de capa diferentes, las características de calidad de carne de las británicas no varían significativamente entre ellas”.
“Todas las razas son muy importantes, cada una cumple su función y los cruzamientos las complementan y potencian. La variedad de colores favorece la adaptación al medio, el bienestar animal, la calidad del producto y la evolución biológica. Por eso, penalizar los animales según su color no se condice con una producción sustentable”, concluyó Martínez.
Publicación de «Valor Carne» de fecha 17-09-2020
