Aníbal Pordomingo.
Buscando clarificar la creencia de la ganadería argentina de que el animal liviano es más eficiente que el pesado en el feedlot, el INTA y el laboratorio Phibro, con la participación del frigorífico Carnes Pampeanas, realizaron una investigación experimental con un gran equipo humano, mirando a la exportación. En concreto, la pregunta es si existe un peso óptimo de faena y si éste coincide con el óptimo del negocio.
«Queríamos indagar sobre la transferencia a carcasa, un concepto muy utilizado a nivel mundial, aunque no tanto en el país, que explica cuánta energía consumida por el animal va efectivamente a la res y cuánta se va en mantenimiento y en estructuras de muy poco valor como engrasamientos internos. En definitiva, la idea era saber cuánto alimento se traduce en beneficio para la cadena cárnica», dijo el Ing. Agr. Aníbal Pordomigo, del INTA Anguil, al presentar los resultados del mega estudio en un webinar organizado por la Cámara Argentina de Feedlot.
Los investigadores analizaron el desempeño de animales Angus de tipo comercial, de frame mediano, que fueron recriados con ganancias diarias de 600 gr e ingresaron al feedlot con diferentes pesos. Un grupo lo hizo con 310 kg promedio y el otro con 420 kg, ambos se engordaron por períodos de 54 a 145 días, con las dietas habituales de los productores pampeanos, y salieron con 374 a 497 kg y con 485 a 608 kg, respectivamente, según la cantidad de días de encierre. Tras la faena, con unos dos años de edad, se compararon las características de las reses, los cortes y hasta las vísceras.
Estudiar la transferencia a carcasa implicó también echar luz a interrogantes tales como cuál es el momento de mayor aumento de peso y de mejor conversión, y la relación entre la cantidad de días a corral y la composición de la res.
«Es uno de los pocos trabajos en el país con un diseño tan grande y que muestrea animales de forma secuencial. Si bien encerrar novillos de más 400 kg no es habitual en nuestras pampas, se consideró pensando en los mercados externos», indicó Pordomingo.
¿Cuestión de peso?
«Si miramos los aumentos de pesos (kg/día), vemos que en livianos y pesados, tanto en peso vivo como en peso res, se maximizan entre los 54-83 días a corral y son favorables hasta los 111 días. Luego decrecen ya que ahí la transferencia a grasa es importante», plantó Pordomingo. Y subrayó: «como conclusión, los incrementos de peso dependen más de la cantidad de días a corral y no tanto del peso de ingreso«.
En cuanto al engrasamiento de la res, el mismo gráfico muestra que cuando los animales están sólo 54 días en el corral falta espesor de grasa, tanto en livianos como en pesados: EGD 5,6 mm y 6,5mm, respectivamente. Cuando están 83 días, ya se llega a 8,3-8,6 mm; si el encierre se extiende a 111 días, se logran 11,6-11,3 mm, respectivamente, y recién a los 145 días, el engrasamiento resulta excesivo, de 12,4 mm-13,7 mm.
«En concreto, entre los 83 días y los 111 días, estamos bien cubiertos para las necesidades comerciales y esto ocurre en livianos y pesados, que logran espesores de grasa semejantes», señaló Pordomingo, aludiendo a que esta variable también está alineada con la cantidad de días de encierre. Por otro lado, un buen engrasamiento al ingreso al corral, de entre 4 y 5 mm de espesor (medidos con ecógrafo), podría acortar los tiempos de engorde.
La eficiencia
En cuanto a la conversión a peso vivo (barra azul,Índice de Conversión, Consumo de Materia Seca/ganancia diaria de Peso Vivo) y a res (barra celeste, Índice de Conversión, Consumo de Materia Seca/ganancia diaria de Peso Res), como indica el gráfico, ocurre algo similar.
«Si bien los animales se hacen más pesados a mayores días de encierre, como es lógico, las conversiones mejoran, tanto en livianos como en pesados, ya que necesito menos cantidad de alimento por kilo de peso vivo y de res. Esto ocurre hasta los 145 días, donde esa tendencia se invierte en los dos grupos. Es decir, que tampoco es una variable propia del peso del animal, sino que está asociada a la cantidad de días de encierre», planteó Pordomingo. Y advirtió que «las eficiencias, sobre todo en animales livianos, son pobres al principio (hasta el día 83), es decir, que según ese parámetro no se justifica faenar animales muy livianos, con menos de 400 kg (374 kg en este estudio)».
La transferencia a res
La gran novedad de la investigación fue abordar la transferencia del consumo a carcasa a medida que transcurren los días a corral.
«Lo que es cosechable, o sea la res, como se ve en el gráfico, se incrementa con la cantidad de días en el feedlot. Y cuando iniciamos el engorde con animales de 415 kg, a los 111 días, se nota un salto. Entonces, ahí tenemos un efecto importante para aprovechar «, subrayó.
¿Por qué ocurre esto? «La tasa de transferencia aumenta con los días sobre todo en los pesados y, a la vez, compensa el gasto de mantenimiento del animal, el desarrollo de vísceras y el engrasamiento. Entonces, hay un mayor excedente de energía que va a la res, que es donde queremos que esté», argumentó.
En la carne
La transferencia a carcasa no explica la composición de la misma, algo que sin embargo define la integración comercial de la res y, por lo tanto, su valor de mercado. Por eso, el estudio abarcó un análisis secuencial del rendimiento en cortes pistola y de otros de interés para el consumo como el asado. La pistola incluye el lomo, bife angosto, cuadril, nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, bola de lomo, colita de cuadril, tortuguita y garrón.
«Vemos que estos cortes, en porcentaje de peso vivo, son muy similares en livianos y pesados. Las reses mantienen una composición equilibrada hasta los 111 días, pero entre este momento y los 145 días, se produce un gran incremento del engrasado que impacta en los asados«, sostuvo, remarcando que «independientemente del peso final, en ese período, con nuestra genética y nuestros sistemas, aumentan en proporción al peso vivo, algo no deseable». Sin embargo, su peso relativo no crece linealmente desde el principio, sino que se engrasan mucho al final. «Es un buen dato, porque si uno maneja bien la alimentación, aún en animales de exportación, no se espera un engrasamiento muy temprano de los asados«, aseveró.
¿Cuál es el óptimo de faena?
Pordomingo piensa que si se elige en función de la transferencia a carcasa, habría que ir hasta el final de la serie, a los 145 días de encierre, independientemente del peso de ingreso; y si se busca la mejor conversión, convendría llegar sólo hasta los 83-111 días.
«Pero también está el óptimo del negocio y el mercado interno quiere animales más livianos. Aunque hay que tener en claro que ese no es el óptimo biológico», señaló el especialista, resaltando que «en la faena americana y en la de otros países ganaderos sí balancean transferencia, conversión, peso y mercado».
¿Un punto de equilibro para los sistemas pampeanos? «Si faenamos un animal de dos años, con 450- 480 kg, podemos logran buena conversión, buena transferencia y buen peso de res, sin sobreengrasar», finalizó.
Por: Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
Publicación de «Valor Carne» de fecha 15-10-2020
