En momentos en que se decretó el troceo en planta de la carne para consumo, la empresa líder en equipos y software industriales presenta los últimos adelantos en sistemas de corte y deshuesado inteligente para agregar valor a cada pieza del bovino. “Hoy se puede configurar el procesado de un corte según las necesidades del cliente, minimizando desperdicios”, afirman desde Marel.
Recientemente se estableció que las carnes vacunas destinadas al consumo interno deberán salir troceadas de los frigoríficos, una oportunidad para dar un paso adelante en la modernización de los mismos, sean consumeros o exportadores, así como mejorar la comercialización y distribución de los productos, en un escenario de creciente demanda de carnes seguras a partir de la pandemia. El Director de Innovación de Marel para América Latina, Henrique Roos, presenta los últimos adelantos en equipos y software para mejorar la eficiencia de los procesadores, una cuestión clave para la competitividad de la ganadería argentina.
“En los últimos años se han realizado numerosas inversiones en las plantas que resultan esenciales para su operatoria. Hoy, se requiere incorporar además tecnologías para la automatización y robotización, no solo en las áreas de faena y troceo, sino también en las líneas de procesado hasta el empaque. Los objetivos son múltiples, desde maximizar el aprovechamiento de la res, controlar la trazabilidad de los productos y satisfacer los pedidos de los clientes, hasta cumplir con las reglamentaciones del país”, planteó Roos, directivo de la empresa de origen de origen islandés, con fábricas en Europa y Brasil, y oficinas en los principales productores de ganado de Sudamérica, entre ellos, la Argentina.
“Los altos costos de producción, así como la necesidad de mejorar el bienestar de los operarios, son también factores que impulsan la demanda de automatización”, agregó.
Del troceo al producto
Marel cuenta con soluciones integrales para el procesamiento secundario de la res. Entre ellas, las líneas de corte y deshuesado inteligente, así como un grupo de especialistas en ingeniería que brinda asesoramiento para la elección del diseño óptimo y su puesta en marcha, según el tipo de hacienda faenada y las características de la planta.
Un desarrollo importante en este sentido es el equipo de deshuesado asistido mecánicamente, denominado Horizontal Bone Puller (máquina deshuesadora), que optimiza el procesamiento de cuartos delanteros y traseros. “Proporciona una fuerza controlada para que los operarios ayuden sólo en la separación de la carne y los huesos, reduciendo drásticamente el esfuerzo del deshuesado manual y mejorando el rendimiento de la línea”, aseguró.
Diseñado para alcanzar una capacidad de hasta 140 bovinos/hora, el equipo dispone de varios ajustes de velocidad, para evitar roturas de las fibras cárnicas, adaptándose al tamaño de la pieza a deshuesar y a la habilidad del operario, de modo de responder rápidamente a las especificaciones del cliente.
Como resultado, proporciona cortes de superficies uniformes, minimiza el volumen de los colgajos y reduce el trabajo de raspado óseo.
“Horizontal Bone Puller mejora la ergonomía o comodidad para el operario, minimiza el estrés laboral y garantiza un procesado más seguro, logrando a la vez alta productividad”, declaró Roos, subrayando que no requiere mano de obra especializada.
Otro equipo que tiene gran demanda entre los procesadores a partir de la pandemia, es el sistema de corte y deshuesado inteligente StreamLine que gracias al software Innova brinda control y trazabilidad completos sobre cada pieza del animal, desde la faena hasta el empaque, además de recopilar todos los datos en tiempo real.
¿Cómo funciona una línea inteligente? El sistema distribuye carne primaria a cada estación de trabajo según la disponibilidad del operador y le brinda las instrucciones de la tarea a realizar a través de una pantalla. También puede enviar piezas de un operador a otro para organizar varios pasos sucesivos asegurando el rendimiento en cada uno, así como el del proceso principal. “Todos los cortes son rastreables hasta el lote de animales de origen, identificando también al operador de línea y haciendo posible el monitoreo de su tarea”, apuntó.
En síntesis, con este sistema, “los procesadores pueden configurar las características del corte según los patrones especificados por el cliente, maximizando el aprovechamiento de la res lo que a su vez reduce el desperdicio”, destacó Roos.
El otro valor de la carne
Más allá del destino de los recortes generados durante el deshuesado, sea para venta o procesamiento interno, el SensorX Accuro de Marel ayuda a obtener el máximo valor de la materia prima. “Este innovador sistema de gestión de recortes minimiza el sobrante de carne magra, garantizando los más altos niveles de seguridad alimentaria y consistencia del producto final”, apuntó.
Recortes bajo rayos X para compaginarlos con el porcentaje de carne y grasa preciso.
Los recortes, que significan unos 8 kg de una media res de 130 kg, se comercializan en función del contenido de carne y grasa, por ejemplo 80 y 20%, respectivamente, si se destina a hamburguesas. Entonces, en base a tecnología de rayos X de avanzada, el sensor rastrea pequeños lotes de recortes en la línea de producción, identifica cuánto pesan y qué porcentaje de grasa tienen. Luego, el sistema los combina de modo tal de lograr el producto final que el mercado necesita”, explicó Roos.
Una ventaja adicional de este sensor es que detecta pequeños fragmentos de huesos y contaminantes duros, brindando garantías a los clientes de obtener siempre un alimento de alta calidad y protegiendo su marca de riesgos y reclamos.
Otra novedad es el software que al momento de pesar las cajas de carne, les aplica etiquetas diseñadas por el propio sistema, utilizando los datos recolectados por Innova en etapas anteriores e imágenes digitales solicitadas por el cliente.
Para finalizar, Clausius Nobrega, Director Regional de Marel, resaltó que la compañía lleva años transformando el procesamiento de alimentos para ayudar a obtener una ventaja competitiva, mediante tecnología de punta como la automatización y robotización.
“En 2021, tuvimos récord de ventas, 22 % más que el año anterior, impulsadas por soluciones pioneras para la industria global, a pesar de los desafíos de movilidad que significó la pandemia. La compañía tiene el objetivo de seguir creciendo, aprovechando el fuerte dinamismo de la demanda mundial de proteínas animales, y América Latina, con su gran potencial, es uno de los motores de ese progreso”, concluyó.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein
Editora de Valor Carne
Publicaciòn de «Valor Carne» de fecha 17-02-2022
