Ante la puesta en marcha del troceo, desde la industria exportadora plantean que el actual sistema de distribución de carne destruye el equivalente al 10% del valor de la hacienda por mala asignación de cortes a las carnicerías, subproductos desaprovechados y falsos fletes. “Son ineficiencias que limitan la capacidad de pago a los productores”, aseguran.
A partir del 1° de noviembre, cada una de las piezas de carne que salga de los frigoríficos para venta minorista no podrá pesar más de 32 kg. Si bien el principal argumento para terminar con la media res es la salud de los trabajadores que la manipulan, desde la industria exportadora plantearon que las ineficiencias de la actual comercialización provocan la destrucción de valor potencial. Con esta visión, cuantificaron el perjuicio para consumidores, carnicerías, frigoríficos y productores.
En cuanto a la carnicería, se tuvo en cuenta que con el actual sistema de distribución el comerciante recibe todos los cortes de la media res, sin importar su demanda. “Un carnicero de un barrio de menor poder adquisitivo pide dos medias reses y le llegan dos lomos, dos asados, dos cogotes, etc., cuando tal vez sus mayores ventas sean de cortes populares. Lo mismo pasa, en sentido contrario, en un barrio de mayor poder adquisitivo”, planteó a Valor Carne, Miguel Jairala, asesor económico y de mercados del Consorcio de Exportadores ABC.
De ese modo, en el primer caso, “cortes caros como el lomo terminan vendiéndose más baratos, sin poder captar todo el valor de mercado. A su vez, para compensar esa pérdida, el carnicero tiene que subir el precio de la tapa de asado, la carnaza común o el garrón”, analizó, dejando en claro que el primer perjudicado en esta instancia “es el consumidor de menor poder adquisitivo”.
Además, si el corte no se vende se debe picar, perdiendo aún más valor. “Esto es algo que pasa mucho en la época de las fiestas de fin de año. El carnicero vende bien todos los parrilleros y por ahí un lomo y un peceto, pero no sabe qué hacer con la nalga, la bola de lomo y la cuadrada porque la gente no hace milanesas para las Fiestas”, explicó, resaltando que “la opción es picarlos, degradando su valor comercial”.
Siguiendo con el ejemplo, detalló que “la bola de lomo y la cuadrada se venden a $1.300/1.400 por kilo mientras que si lo hacen como carne picada especial no se llega a obtener mil pesos. Por lo cual, se están perdiendo unos $300/400 en el camino. Significan 7,5 kg por animal, es decir $2.400”, señaló Jairala.
Estas pérdidas se van trasladando hacia los eslabones anteriores de la cadena, llegando hasta el productor por la merma en el poder de compra de la industria. El deterioro fue estimado en “unos $12 por kilo. Es decir que si un animal hoy vale $550 por kilo en gancho, la industria tendría una capacidad de pago de $562”, detalló el especialista.
¿Cuál será la ventaja del troceo? “Si bien no es un cambio definitivo, disminuye las ineficiencias. Le va a permitir al carnicero recibir la mercadería que más sale en su negocio. Un barrio de menor poder adquisitivo podría pedir dos delanteros y un cuarto pistola, lo que le será más redituable que tener dos y dos”, opinó Jairala.
Subproductos desaprovechados
La ineficiencia de la media res también se manifiesta en el menor aprovechamiento de los subproductos. “Con cada media res se distribuye grasa y hueso, algo que el carnicero no solo no puede aprovechar, sino que muchas veces tiene que pagar para que lo retiren”, sostuvo Jairala.
Según sus cálculos, aproximadamente el 30% del peso de la res es grasa y hueso, del cual la carnicería solo despacha una parte mínima en algunos cortes. “En total, hay 25 kg de grasa y 35 kg de hueso que se desaprovechan, con lo que la captación de valor de esos subproductos es cero”, subrayó.
¿Qué pasaría si lo trabaja el frigorífico? “En un sistema de distribución por cortes, además del dressing se saca la grasa y el hueso, lo que representa, a valores de comienzo de septiembre, $85 el kilo de grasa y hasta unos $145 el kilo de hueso, en caso de destinarse a la exportación a China; o $45 si se procesa para la industria del país”, detalló. Y resaltó que “se trata de hasta unos $7.200, o no menos de $3.700, por animal que dejan de captarse por enviar esos subproductos a los puntos de venta, donde no son aprovechados”, puntualizó. Expresados de otra forma, serían hasta $36 por kilo en gancho.
Tampoco en este caso el troceo eliminaría esas ineficiencias ya que no permitirá evitar el transporte innecesario de huesos, pero es un camino hacia un mayor aprovechamiento económico de la res.
Transporte y ambiente
La última de las ineficiencias planteadas apunta al transporte. “Por ejemplo, esos furgones de 10 metros que solemos ver por la calle cargan aproximadamente unas 100 medias reses, o sea, unas diez toneladas de carne”, sostuvo Jairala.
Teniendo en cuenta el movimiento de hueso y grasa que no se comercializa, “se están gastando recursos para trasladar algo innecesario y emitiendo gases de efecto invernadero como consecuencia de eso”, aseveró.
Para Jairala, esto último incluso deja la puerta abierta a una futura necesidad de tener que “comprar bonos de carbono para poder exportar carne a la Unión Europea”.
De acuerdo a los cálculos presentados por el especialista, con el troceo se podría pasar a trasladar “once toneladas brutas” de productos, tal vez sin resolver el problema de fondo, pero “atemperándolo” al sacar un poco de hueso y sobre todo de grasa.
Esto generaría una mejora en la eficiencia del 10%. Pero “si fuéramos al sistema de distribución de cortes anatómicos envasados al vacío en cajas paletizadas, ese mismo camioncito podría llevar 14 toneladas totalmente utilizables, con lo cual habría una ganancia de eficiencia que duplica el sistema actual”.
Estas pérdidas en el transporte son calculadas por kilo en gancho. Sumando todos los ítems, estiman que “estas ineficiencias generan un perjuicio de unos $50 pesos por kilo en gancho, cerca del 10% del valor de la hacienda”.
“Eso es plata que no queda dentro de la cadena, riqueza que se destruye, que se dilapida. Si la aprovecháramos bien podrían beneficiarse el consumidor, el carnicero, la industria y el productor”, analizó.
En síntesis, según la industria exportadora, el troceo permitirá evitar levemente las pérdidas del transporte; reducir en algo las de grasa y huesos; y mejorar mucho la asignación de los cortes a los distintos puntos de venta. “Si bien no termina de resolver los problemas, amortigua las ineficiencias y es el camino hacia el sistema que usan los países ganaderos más desarrollados del mundo: la distribución por cortes”, concluyó Jairala.
Por Marcos López Arriazu, Jefe de Redacción de Valor Carne
Publicación de «Valor Carne» de fecha 13-10-2022
