Desde la Secretaría de Agricultura explican por qué hoy sólo se tipifican dos tercios de las reses y detallan las medidas tomadas para alcanzar el cien por ciento en dos años. Cómo funcionará la clasificación de la carne por calidad, y qué beneficios ven para los ganaderos. “Queremos que haya un lenguaje único entre el productor y el frigorífico”, afirman.
Matías Canosa.
A través de la Resolución 96/2024 de la Secretaría de Bioeconomía, el Gobierno estableció plazos progresivos, de hasta dos años, para que la totalidad de las plantas de faena del país realicen la tipificación de las reses. Con ese objetivo, redujo las exigencias de infraestructura para los frigoríficos y busca ampliar la oferta de capacitación de tipificadores. Además, introdujo la tipificación de carne por calidad, de manera optativa.
“La idea es que haya un lenguaje único entre el productor y el frigorífico, que el ganadero reciba esta información valiosa para mejorar sus sistemas de producción y, tal vez, en un futuro, el negocio pueda avanzar hacia el pago por calidad”, dijo a Valor Carne Matías Canosa, Director Nacional de Control Comercial Agropecuario.
A pesar de que la tipificación de las reses hoy es obligatoria, en el país solo tipifican 78 plantas que contemplan el 65% de la faena, señalan en la Secretaría. Para llegar a la totalidad, se fijaron tres etapas: la primera, de 180 días, incluye a todas las plantas de tránsito federal que faenan más de 10 mil cabezas por mes; la segunda, de 360 días, para las provinciales con más de 1.000 cabezas por mes; y la tercera, de 720 días, agrega el resto de las unidades. “En dos años estaría al 100%. Pero al cabo del primer año se llegará al 96% de la faena con tipificación de res. Un salto enorme”, resaltó Canosa.
¿Por qué hoy se tipifica solo dos tercios de la faena? Uno de los principales escollos es la falta de tipificadores habilitados. “Hay unos 78 en todo el país, que son empleados de las plantas. A éstos hay que sumarles otros 18 que dependen del Estado, pero su tarea es certificar cuota Hilton, 481, etc”, explicó. Y agregó: “Menos de cien personas están habilitadas para la tarea frente a un universo de 380 plantas que faenan 13/14 millones de cabezas al año. No tiene mucha lógica y eso hace que tampoco se haya podido exigir el cumplimiento de la norma”.
Por eso, para los funcionarios, la prioridad es formar más tipificadores. “Hay un cuello de botella en la capacitación y evaluación. Hoy en día (hasta el 1° de septiembre, que entra en vigencia la nueva normativa) solamente se pueden capacitar, ser evaluados y recibir la matrícula dentro de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario (DNCCA)”, contó, lo que se suma a que “muchas veces se ha dejado de dar el curso por un tiempo”.
En ese sentido, los funcionarios apuntan a ampliar la oferta de capacitación. “Queremos dar más apertura, que los que quieran ser tipificadores se puedan capacitar en cualquier lugar del país, público o privado. Incluso, si una persona ya está entrenada, porque viene trabajando hace años en una planta, pueda presentarse y rendir el examen dentro de la Secretaría”, planteó, subrayando que “la instrucción podrá ser en forma particular, pero la matriculación habilitante, sí o sí, quedará en manos de la DNCCA”.
Y para que haya más lugares de capacitación, desde la Dirección plantean trabajar con cámaras sectoriales y entidades de la producción para que éstas brinden sus propios cursos en todo el país.
A su vez, se elimina la obligatoriedad de que el tipificador sea empleado del frigorífico, dando la posibilidad a que surjan especialistas que presten servicio para distintas empresas.
Otro paso que da la norma es la modificación de los requerimientos en planta. “Eliminamos algunas especificidades sobre el palco de tipificación, que exigía estructuras y medidas fijados en 1970. Nosotros buscamos que el tipificador trabaje cómodo, en un lugar limpio, bien iluminado para que pueda ver bien y punto. La normativa tenía complejidades que dificultaban la tarea o al menos significaba una excusa para no cumplir con la tipificación”, sostuvo Canosa.
Hacia un negocio de calidad
La nueva norma también da un paso sobre la tipificación por calidad de carne, una cuenta pendiente desde los cambios introducidos hace casi seis años. Se trata de la clasificación en base a pH, color de grasa y músculo, marmoleo, área de ojo de bife y grasa de cobertura.
“Los parámetros están nombrados en la normativa que entró en vigencia a inicios de 2019, pero en ningún momento se reglamentó para que las plantas tipifiquen la carne”, afirmó Canosa.
En este caso, la falta de tipificadores matriculados también es un problema. “Los oficiales están habilitados para certificar todos los parámetros de calidad de carne, pero entre los privados hay menos”, dijo el funcionario, anticipando que los nuevos tipificadores “podrán hacer los módulos de capacitación de res y carne de manera separada, y luego rendir para obtener la matrícula de uno, otro o ambos, de manera independiente”.
Al respecto, la DNCCA emitió una Disposición la semana pasada en la que se establecen las funciones, obligaciones y responsabilidades específicas de los tipificadores de reses y de carne, además de los requisitos y condiciones que deben cumplimentarse para obtener las matrículas correspondientes. La misma, también establece el programa de contenidos para las capacitaciones.
Un dato importante es que, si bien esta tipificación de calidad de carne no será obligatoria, la planta que la haga deberá incluir la información en el Sistema Integrado de Faena (SIF).
“Se deberán incorporar los datos en el romaneo de la hacienda y los productores podrán consultar la información a través del SIF. Eso hoy no existe y es fundamental; todos los ganaderos reciben el romaneo de la res, pero no el de la carne y esos datos son importantísimos para mejorar la producción”, aseguró.
¿Existe la posibilidad de que la tipificación por calidad sea obligatoria? “No lo estamos contemplando, creemos que el mercado mismo lo va a ir llevando. Porque un frigorífico que te da estos parámetros ya tiene una ventaja competitiva contra el que no te da nada. Entonces esperamos que eso vaya pasando”, respondió Canosa.
Para el funcionario, se trata de un “pasito” para que las industrias puedan premiar por calidad. “No es la solución, tienen que pasar otras cosas en el negocio para que eso suceda, pero abrimos una puerta que hasta el momento estaba cerrada y se brindarán datos claves para mejorar la producción”, aseveró.
Finalmente, Canosa contó cuál es el espíritu de la nueva normativa. “Hoy en día el productor saca la hacienda de su campo y tiene muy poca información de qué produjo. Queremos que tenga los datos del producto final, la carne, para que pueda evaluar el resultado de su genética, la dieta que emplea y el manejo, para luego poder actuar en consecuencia y mejorar el trabajo a campo. En definitiva, buscamos generar herramientas que ayuden a seguir modernizando la ganadería”, concluyó.
Por Marcos Lopez Arriazu, Jefe de Redacción de Valor Carne
Publicación de «Valor Carne» de fecha 29/08/2024
