Ante el renovado interés por exportar, el Ing. Agr. Enrique Pavan, del INTA Balcarce, investigó los efectos de extender la recría y el engorde de animales británicos en el área de ojo de bife, marmoreo y terneza. Buscando derribar mitos, un panel de consumidores brindó su veredicto, liviano o pesado ¿qué prefirieren?
Enrique Pavan.
De cara a las nuevas oportunidades de la exportación, desde el INTA Balcarce analizan el efecto de producir animales más pesados,más allá de la mejora en la competitividad sectorial. ¿Aceptarán los consumidores del país, principal mercado de la ganadería argentina, este cambio cultural? El Ing. Agr. Enrique Pavan, referente en la temática, echa luz sobre este interrogante.
“Nuestros estudios demuestran que extender la recría, la terminación o ambas, además de aportar valor productivo permite mantener la calidad preferida por el consumidor local. Y en algunos aspectos incluso la mejora”, afirmó el Ing. Agr. Enrique Pavan con relación a la evidencia generada en la Unidad Integrada Balcarce (INTA–UNMdP) y publicada en Livestock Science, una prestigiosa revista académica internacional.
Pavan realizó un postdoctorado en AgResearch, Nueva Zelanda, en 2019, enfocado en la evaluación sensorial de la carne de ese país -mediante paneles de consumidores- a partir de bovinos con distintos tratamientos dietarios, con el objetivo de desarrollar el mercado chino. “En el INTA, utilizando las mismas pruebas y metodologías, diagnosticamos la compatibilidad entre mercado externo e interno”, contó a Valor Carne.
El estudio
El trabajo evaluó el efecto de extender la recría a pasto y la terminación a corral sobre el peso final, las características de la res y la calidad de carne, incluyendo la evaluación con consumidores.
Al alcanzar los 300 kg de peso vivo, un grupo de animales (Angus y Angus × Hereford) comenzó el engorde a corral, mientras otros dos permanecieron 49 o 98 días adicionales en pastoreo (alfalfa, tréboles y festuca), previo al encierre.
A su vez, cada grupo de animales recriados se dividió en dos y permaneció bajo encierre 49 o 98 días adicionales, enviándose luego al frigorífico. De esta manera se logró una variación en el peso vivo final desde 364 kg a 474 kg.
“Al prolongar la recría o la terminación se obtuvo un mayor peso vivo final, peso de carcasa y espesor de grasa dorsal; y al extender la terminación también se observó un mayor área de ojo de bife, lo que indica mayor cantidad de carne de alto valor”, sostuvo Pavan, presentado un resumen con las principales tendencias registradas.
Estos resultados implican la obtención de más kilos comercializables, mejor rendimiento al gancho, mayor protección de la carne de la res durante el enfriado (por mayor espesor de grasa dorsal), además de la adecuación a mercados que demandan animales más pesados.
El consumidor manda
Buscando despejar dudas sobre la calidad final, el estudio ahondó en variables claves como pH final, color de la carne, terneza instrumental, pérdidas por cocción, perfil de ácidos grasos y evaluación sensorial del corte.
Casi 250 consumidores del país participaron de la degustación de carne de animales con distintos períodos de recría (0 – 300 kg PV -, 49d y 98 d) y terminación (49 d y 98 d), con la particularidad de que desconocían el tratamiento recibido durante la producción a campo.
A continuación, se detallan algunos parámetros medidos, paso a paso, mientras se lograban aumentos del peso vivo final:
Hay que tener en cuenta que, según la escala USDA, Slight (nivel de marmoreo 300) que corresponde a la tipificación Select, es una carne magra, mientras que Small (nivel 400) es el umbral para calificar como Choice. “Esto implica que, mediante estas estrategias productivas, se pueden obtener cortes con un nivel de marmoreo muy apreciado por mercados de alto valor”, aseveró Pavan.
Seguidamente se presenta la variación de importantes atributos de calidad de la carne y su aceptación por parte de los consumidores, según los días de terminación a corral:
“Los consumidores no detectaron diferencias de terneza, jugosidad y aceptación global. Incluso, un grupo, el 30%, mostró preferencia por el sabor de la carne proveniente de animales con mayor tiempo de terminación, 98 días”, reveló el científico.
Otro dato relevante fue que, al extender la terminación, en línea con el mayor nivel de marmoreo, se incrementaron los ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud humana, que aumentaron más que los totales.
“Esto puede asociarse a mejoras en el sabor para determinados segmentos de consumidores, lo que abre oportunidades de diferenciación de la carne”, subrayó.
Para tener en cuenta
En concreto, extender la recría aumenta los kilos de carcasa y el marmoreo, atributo estrella de los mercados internacionales; y hacer lo propio con la terminación aumenta además el rendimiento al gancho. En tanto, ninguna estrategia deterioró la calidad de la carne ni su aceptación.
Esto significa que el consumidor local no penaliza los animales más pesados cuando el manejo nutricional es adecuado y bajo esquemas de recría y terminación bien planificados.
Para finalizar, Pavan destacó que la Argentina enfrenta el desafío de incrementar la productividad por animal para cumplir con los estándares de exportación sin comprometer las preferencias del mercado interno. “Más kilos por animal pueden lograrse sin resignar calidad y con potencial de mejorar rendimiento y marmoreo”, concluyó.
Publicaciòn de «Valor Carne» de fecha 05-03-2026
