Proyectaron de cero la actividad para aprovechar los bajos del campo agrícola y se enfocaron en cortes de calidad con alto nivel de marmoleo, mediante acuerdos con productores de terneros. “Aprendimos a exportar hace tres años y hoy no damos abasto con los pedidos”, afirman desde Barlovento.
Rubén Vittori.
Rubén Vittori, es gerente de Barlovento, una empresa agrícola con 1.400 ha en Bouquet, sur de Santa Fe, que en 2018 incorporó la terminación de hacienda. Desde Valor Carne presentamos su caso que muestra cómo agrupándose con criadores de la Cuenca del Salado, transitaron velozmente la curva de aprendizaje de la mano de APEA (Asociación de Productores Exportadores Argentinos) y desde hace tres años capturan con sus cortes de alta calidad los máximos valores del mercado internacional.
“Soy contador y la idea de la ganadería surgió porque había áreas de nuestro campo que no lograban una adecuada renta con las cosechas. Corría el año 2016 y pensamos en poner vacas en las partes bajas, degradadas, unas 200 ha. Pero, como empresa familiar, optamos por un plan a mayor escala, desarrollando relaciones consistentes con productores de terneros”, recordó Vittori. Y detalló: “Estuvimos un año pensando el proyecto, otro sembrando pasturas y construyendo corrales de engorde, y recién entonces ingresaron los animales”.
Una particularidad de esta inversión fue que, si bien empezaron con el mercado interno, desde el inicio tuvieron la convicción de hacer exportación.
“Producimos en la zona núcleo agrícola y ante cualquier alternativa medimos la rentabilidad contra la soja. Eso nos motivó a tener parte del negocio ganadero con ingresos en dólares”, justificó.
Otro factor que influyó en la decisión de exportar fue el mismo mercado interno. “Abastecemos una red de carnicerías en Córdoba y al principio teníamos muchos reclamos, ‘que la mercadería está muy gorda o muy flaca’, nos decían, pero eran apreciaciones subjetivas”, aseguró. Eso los llevó a hacer mediciones de grasa en cadera, mediante ecografías a campo, para contar con datos reales. “Fue un paso fundamental. Mejoramos la comercialización y nos ayudó a estandarizar nuestro producto”, aseveró.
A estos avances se suma que, poco a poco, fueron contando con abastecedores previsibles. “Nos orientamos a la raza Angus, porque entendíamos que los mercados de nicho, donde queríamos enfocarnos, pedían esa mercadería. Pronto, logramos un nivel de confianza tal que los productores me llaman y, sin cerrar el precio, me dicen: ‘ya te cargué los terneros”, subrayó.
Bife angosto con certificación Angus.
El despegue exportador
Para Vittori, haber puesto en marcha un sistema de alianzas con otros productores, terminar 400 animales por mes, a pasto y a grano, con manejo profesional, poder medir los atributos de la carne y contar con la certificación Angus, fue fundamental para el despegue.
“Era un buen soporte para nuestro plan de dolarizar al menos el 30% de los ingresos. El siguiente desafío era desarrollar la exportación, un negocio en sí mismo, que había que conocer y gestionar”, planteó.
¿Cuándo se acercaron a APEA? “De entrada. Una vez que tomamos la decisión de ir al mercado internacional, dijimos: ‘ahí, vamos a encontrar el apoyo necesario para nuestra curva de aprendizaje”, indicó Vittori, aludiendo a la oportunidad de compartir la experiencia de otros grupos de productores con años en la exportación de carne.
“Hoy somos la empresa líder de nuestro grupo, estamos cerrando acuerdos de largo plazo con cinco criadores y recriadores, de modo que ellos participen de este proceso”, afirmó.
¿Qué recibieron de la Asociación? “Nos sentimos muy apoyados en la fase inicial, en la burocracia de inscripciones y obtenciones de cuotas. Pronto participamos en la distribución de la Cuota Hilton y en el cupo para los Estados Unidos”, sintetizó, agregando que también han colocado cortes de calidad en Arabia Saudita, Qatar y Emiratos Árabes, entre otros.
“Actualmente estamos más enfocados en Reino Unido y España, siempre con volúmenes pequeños, de una a cinco toneladas. El Rump and Loin va directamente a restaurantes y las ruedas a carnicerías”, especificó.
Qué pide el cliente
Barlovento se enfrentó a un mercado de carnes que más allá de los tradicionales cortes Grass Fed (de animales terminados a pasto), se otorga cada vez más valor al marmoleo. “Cuando hablo con mis clientes, chefs de alta cocina, nos piden un ojo de bife con un nivel de grasa intramuscular entre 3 y 4, es el factor clave. Y esto lo conseguimos con un proceso de alimentación muy controlado, durante todo el ciclo productivo”.
Ojo de bife de Barlovento.
¿Cómo miden el marmoleo? “En la Argentina, no tenemos el Prime y Choice de los Estados Unidos, usamos una escala semejante a la australiana que va de cero a cuatro más, aunque aún no está oficializada”, explicó. En tal sentido, cuando el bife es M4, tiene más de 4,5% de grasa intramuscular, “o sea que sería muy similar a un Prime, pero es muy difícil de producir; y si es M3, tiene entre 3,46 y 4,49% de grasa, es como el Choice”, señaló.
“Por ejemplo, en la última tropa que ecografiamos, un bajo porcentaje de animales alcanzó el M4, aunque sumando a los M3 llegamos al ochenta por ciento de la tropa. El promedio fue de 3,56% de grasa, o sea, que cumplimos con el cliente”, aseveró. Y resaltó que, como productores exportadores, “podemos brindar la información completa a todos los eslabones de la cadena”.
¿Avances? “Estamos posicionando nuestra marca, trabajamos para ello, hemos logrado calidad y constancia en las entregas. Y esto va en línea con el desarrollo humano, somos dieciséis personas trabajando en forma directa y el impacto social en Bouquet es altísimo”, consideró.
Un punto destacado por Vittori, es que más allá del aprendizaje inicial, la relación con APEA continúa. “Estamos constantemente hablando con ellos, recibiendo información de precios y mercados. También nos han invitado a participar de las ferias internacionales, en las que están presentes, aunque aún no hemos asistido por no contar con excedentes de oferta”, sostuvo.
En ese sentido, se refirió a la evolución de la producción para exportación. “Hemos crecido, empezamos con 50 novillos y hoy son 330 Angus por mes, de 500 kg. Esto sería equivalente a dolarizar el treinta por ciento de la facturación por ganadería, como nos habíamos propuesto; y vamos por más, el objetivo el llegar al cuarenta por ciento en dos años”, reveló.
¿Cómo influyeron los cambios macroeconómicos? “La medida más favorable que ha tomado el gobierno es la eliminación de la burocracia. Cuando empezamos, había que pedir permisos, acceder a cupos, hoy la gestión se simplificó. También ayuda la baja de retenciones”, aseveró.
Sin embargo, esto no es lo único que está impulsando el negocio exportador. “El precio de la carne ha aumentado, o sea, una tonelada de cortes de alta calidad hace un año valía catorce mil dólares y hoy alcanza a dieciocho, diecinueve mil. Y el estar construyendo una marca cada vez más reconocida nos permite posicionarnos en los máximos del mercado”, enfatizó.
Para finalizar, Vittori mencionó un hecho anecdótico, elocuente del éxito logrado en muy poco tiempo. “Hicimos un aprendizaje velocísimo. En este último mes y medio, tenemos una avalancha de pedidos desde un montón de países. No paro de contestar mails: ‘estimado señor, hemos conocido los cortes de Barlovento, apreciamos su excelencia, nos gustaría incluirlos en nuestro restaurante’. Hoy no damos abasto, pero ya tendremos con qué responder”, concluyó.
Por Ing. Arg. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
Publicaciòn de «Valor Carne» de fecha 14/08/2025
