Un estudio inédito evaluó el temperamento en el feedlot y su efecto en la eficiencia de engorde, el rinde al gancho y la calidad de los cortes. “El animal tranquilo produjo 21 kg más que el nervioso, sin contusiones ni reses oscuras. Otro diferencial, el bife con alto nivel de marmoleo que valoran los mercados”, afirma Aníbal Pordomingo.
Aníbal Pordomingo.
Se presume que el nerviosismo de los novillos en el feedlot afecta el consumo y el gasto energético de mantenimiento, lo cual perjudica la eficiencia de conversión a peso vivo y la calidad de la carne, que pierde valor comercial.
Sin embargo, la magnitud del impacto carecía de suficiente verificación experimental en la Argentina.
En este marco, el Ing. Agr. Aníbal Pordomingo lideró una investigación en la Estación Experimental de INTA Anguil, La Pampa, donde exploró los efectos de cuatro niveles de temperamento de novillos Angus en el engorde, la res y la carne. Un aporte al potencial de la selección por este atributo genético heredable.
El estudio
Se utilizaron 64 novillitos Angus de un lote de 160, de igual origen comercial y similar edad, que se engordaron durante 140 días alcanzando pesos finales aptos para consumo y exportación.
Se definieron cuatro grupos de indocilidad creciente, según su desempeño en la manga:
Tranquilo: animales calmos, de escasa reacción y poca expresión de temor, de salida lenta de la manga.
Reactivo: animales de tránsito calmo, pero reactivos al acercamiento y al contacto humano, de salida rápida de la manga.
Inquieto: animales inquietos, con temor al acercamiento humano y salida rápida a la apertura del cepo.
Nervioso: animales muy intranquilos en el corral de aparte, jadeos nerviosos y con intentos de fuga de la manga, salida con saltos y golpes.
De cada grupo se tomaron los 16 animales de mayor similitud en peso y se asignaron de a cuatro, en cuatro corrales de alimentación. Luego del acostumbramiento, se ofreció una dieta comercial a voluntad basada en grano de maíz quebrado (79.5% en base materia seca), heno de pastura (8%), expeller de soja (9.5%), urea (0.5%) y núcleo mineral y vitamínico con monensina (2.5%).
Los animales se pesaron al inicio y mensualmente hasta la finalización del engorde al superar los 8 mm de espesor de grasa dorsal. Seguidamente se trasladaron a un frigorífico a 20 km de distancia.
En el momento de la faena se pesaron las medias reses y se contaron las que presentaban contusiones, calificándose la magnitud de las mismas. Previo al desposte, se registró la proporción de reses de color oscuro (dark cutters) y se extrajeron bloques de bifes que incluían el músculo longissimus dorsi de la sección entre la 9a y 11a costilla de cada de media res izquierda.
¿Qué se midió en el feedlot? Las variables de producción: aumento de peso vivo (ADPV), consumo de materia seca (CMS), índice de conversión de alimento a peso vivo (ICpv), peso de res y rendimiento de res (ICres).
¿Y en la carne? Sobre los bloques se evaluó: área de ojo del bife (AOB), espesor de grasa dorsal (EGD), contenido de grasa intramuscular (GI), marbling score (marmoleo según escala de EE.UU.) y pH de carne.
Datos inéditos
La ganancia de peso diaria (ADPV) fue mayor en los animales más dóciles (grupos Tranquilo y Reactivo) con hasta 116 g de diferencia respecto del Nervioso. Los dos más mansos tuvieron además mejor índice de conversión que los Inquieto y Nervioso (7.2 y 7.3 versus 7.7 y 7.6).
Por su parte el rendimiento al gancho creció con la docilidad (pasando de 56.8 a 58.5%). De la misma manera, el engrasamiento dorsal (EGD) resultó mayor para los animales más tranquilos. El grupo Nervioso tuvo incluso menor tamaño de área de ojo del bife (AOB) que el Tranquilo: 65.6 versus 66.7 cm2.
El contenido de grasa intramuscular (GI) se incrementó notoriamente con la mansedumbre pasando de 3.4% en Nervioso a 5% en Tranquilo. Las mismas observaciones se revelan en el puntaje de marbling, que creció notoriamente con la docilidad.
Nótese que los más dóciles, tanto Tranquilo como Reactivo, presentaron un área de ojo de bife y un contenido de grasa intramuscular o marmoleo que responden a los mercados internacionales más exigentes.
Por su parte, el pH de la carne del bife (longissimus dorsi) fue más bajo para los tratamientos Tranquilo y Reactivo, manteniéndose en el rango de los óptimos para la maduración y la vida útil de la carne. El pH de los tratamientos Inquieto y Nervioso fue mayor y fuera del rango deseable para la carne de calidad en góndola o madurable.
| Efecto de la docilidad sobre parámetros de engorde, de la res y de la carne en novillos Angus terminados a corral | ||||||
| Tranquilo | Reactivo | Inquieto | Nervioso | EEM | P = | |
| PV inicial, kg | 288 | 287 | 289 | 288 | 3.6 | 0.85 |
| PV final, kg | 478 | 473 | 461 | 454 | 4.1 | <0.01 |
| ADPV, kg/d | 1.355 | 1.330 | 1.225 | 1.189 | 0.063 | <0.01 |
| CMS, kg/d | 9.8 | 9.8 | 9.4 | 9.1 | 0.16 | 0.02 |
| CMSPV, % | 2.56 | 2.57 | 2.51 | 2.45 | 0.023 | 0.03 |
| Índice conv a PV | 7.2 | 7.3 | 7.7 | 7.6 | 0.08 | 0.01 |
| Parámetros de res | ||||||
| Rto res, % | 58.5 | 57.9 | 57.2 | 56.8 | 0.15 | 0.02 |
| Peso res, kg | 279 | 274 | 263 | 258 | 2.2 | 0.01 |
| Parámetros de carne | ||||||
| EGD, mm | 9.1 | 8.7 | 8.5 | 7.8 | 0.19 | 0.01 |
| AOB, cm2 | 66.7 | 66.8 | 66.3 | 65.6 | 0.27 | 0.04 |
| GI, % | 5.0 | 4.5 | 3.6 | 3.4 | 0.16 | <0.01 |
| Marbling scr | 502 | 455 | 360 | 320 | 12 | <0.01 |
| pH carne | 5.63 | 5.65 | 5.76 | 5.89 | 0.09 | 0.02 |
Pérdidas para toda la cadena
Adicionalmente, las reses de los animales más estresados mostraron contusiones, siendo muy significativa su proporción en el tratamiento Nervioso (9%). De igual manera, la proporción de reses oscuras creció con la reactividad y el estrés llegando a una proporción muy alta en Nervioso (18%). En concreto, no solo se desaprovecha cantidad sino calidad.
| Porcentaje de reses con contusiones y oscurasTranquiloReactivoInquietoNerviosoContusiones, %0039Res oscura, %03818 |
En ese sentido, la pérdida de valor de la res por color oscuro es muy significativa al no poder destinarse a mercados de productos frescos, tanto en lo doméstico como a nivel internacional.
Desde Valor Carne
El experimento verificó la importancia de la docilidad dentro de una misma raza, Angus, pero con individuos de temperamento genético variable. Se llevó adelante en 2018 y se difunde hoy por primera vez ante el renovado interés de la ganadería por la eficiencia productiva y la calidad de la carne, de cara al dinamismo de los mercados.
En 2019, la Asociación Argentina de Angus lanzó un protocolo para evaluar esta característica y volcar esa información en el Programa ERA (Evaluación de Reproductores Angus, en convenio con el INTA) con el objetivo de generar DEPs de docilidad.
Al día de hoy se cuenta con 13.132 registros de este atributo y ya hay 1.014 toros con DEPs de docilidad publicados en el Resumen de Padres Angus 2025.
Desde Valor Carne agradecemos a los investigadores que confían en nuestro medio para diseminar el conocimiento científico entre los productores.
Publicaciòn de «Valor Carne» de fecha 18-12-2025
