Si bien existe un protocolo argentino para evaluar la res y la carne, muchos productores no hacen el seguimiento de sus romaneos y la mayoría de las industrias no miden marmoleo. Los datos que brinda el sistema, su equivalencia con el americano y cómo impactaría su masificación en los precios, según Silvio Marchetti.
Silvio Marchetti.
Mientras los productores se preguntan por qué no reciben información de calidad de carne de sus animales, Valor Carne entrevistó a Silvio Marchetti, Director Nacional de Producción Ganadera de la SAGyP, para echar luz en esta temática, clave en un escenario en que el sector busca aumentar sus exportaciones a mercados exigentes.
«Las ganaderías líderes, EE.UU. y Australia, utilizan mediciones objetivas de calidad de res y de carne, como edad del animal y marmoreo. Y la mayoría de los importadores se rigen por esos parámetros. En el país, ya hace unos años desarrollamos un protocolo para evaluar esos atributos, aunque adecuándolos a nuestros biotipos y planteos productivos», afirmó Marchetti en relación al sistema argentino de tipificación vigente desde 2019.
La tipificación de la res es obligatoria y hoy se aplica en el 98% de la faena nacional. “Si bien esta instancia no llega a la carne ya empieza a dar los primeros datos de calidad. Las categorías de animales se definen por dentición, que tiene relación directa con la edad y por lo tanto con la terneza: el atributo más valorado por el consumidor”, indicó. A esto se suma la conformación (relación hueso/músculo) y la terminación (nivel de engrasamiento), así como las presencia o no de contusiones y lesiones, evaluados al gancho durante la tipificación.
“La sumatoria de la categoría y los resultados de esa tipificación y las de los últimos tiempos, hoy disponibles en los romaneos, son indicadores que permiten diferenciar calidades. Por eso, ahora, estamos buscando que el productor aproveche a full esa información”, afirmó, aludiendo al Visor Traza una herramienta digital para hacer el seguimiento de las reses en el frigorífico.
En ese sentido, esta plataforma no solo muestra el romaneo más reciente, sino el de todas las faenas desde mediados de 2025. “Se pueden descargar en un Excel y comparar distintas tropas. Por ejemplo, si un engordador manda varias al frigorífico, puede ver las diferencias y tomar decisiones en base a datos”, señaló.
¿Hoy se consulta el Visor Traza? “Sospechamos que no, por lo menos cuando doy charlas a productores pregunto si lo usan y hay muchos que no lo conocen. Entonces, estamos planeando una campaña para difundir cómo se lee ese romaneo. La idea es que puedan entender el resultado de lo que están enviando a faena”, respondió, mostrando el video del instructivo para acceder mediante el RENSPA.
Otra cuestión que agrega interés al Visor Traza es la de los últimos avances en materia de trazabilidad. “Las caravanas electrónicas que están empezando a llegar a faena ya están apareciendo en el romaneo ligadas al número de garrón. A futuro es una variable no menor para disponer de datos desde el campo de origen”, afirmó, recordando que los nuevos dispositivos se exigen en los terneros recién desde principios de este año. “A partir del 1º de julio es obligatorio para los frigoríficos informar la identificación de cada animal a medida que vayan recibiendo los chips”, ratificó Marchetti.
A los bifes
También existe un protocolo de calidad de carne que rige desde 2019, aunque en este caso es optativo. Las variables consideradas son: pH, área de ojo bife, marmoreo, grasa dorsal y color de grasa y de músculo. La escala de marmoreo va de 0 a 4, igual que en la Cuota 481, pero con grados intermedios.
¿Cómo se define la calidad? Se combina la edad -establecida en la categoría del animal mediante la cronometría dentaria – y el marmoleo, según la siguiente tabla:
“Esta matriz de doble entrada es equivalente a la americana, ya que la conjunción de dentición y marmoleo permite inferir (extraoficialmente) si la calidad de la carne aplica al Prime y Choice del USDA”, subrayó.
En concreto, “el país tiene un protocolo oficial de calidad de carne para dar respuesta a los clientes internacionales. El desafío es que se aplique, para lo cual estamos llevando adelante algunas iniciativas”, confirmó.
Medir para mejorar
“Nuestro protocolo es analógico, como lo son todos en el inicio. En Estados Unidos y Australia, donde la tipificación por calidad de carne también es optativa, la han utilizado durante décadas mediante métodos tradicionales, las tecnologías digitales son recientes”, apuntó.
Así las cosas, la Secretaría está trabajando para homologar y autorizar las nuevas opciones que hay en el mercado, por ejemplo, con fotos y sistemas de IA. “La idea es agilizar la adopción del protocolo oficial”, planteó, aludiendo a que la creciente demanda internacional por carne de calidad podría contribuir a su aplicación.
Otro aspecto a favor es que el país dispone de un registro oficial de tipificadores. “Para determinar el grado de calidad, sea con sistemas tradicionales o con modernas tecnologías, se requiere habilitación. Y hoy contamos con 300 operarios capacitados para tipificar res, un requisito necesario para ser evaluadores de carne”, contó, parangonando esta dinámica con la de Estados Unidos donde la tarea está a cargo de agentes gubernamentales.
“A la vez, estamos dialogando con los frigoríficos, invitándolos a que utilicen la tipificación oficial, de modo que todos hablemos el mismo idioma”, reveló. ¿El plan? “Hoy están disponibles los romaneos de res y el día de mañana habrá una hoja anexa para que aquéllos que hagan calidad de carne puedan adjuntar los datos”, contó.
Marchetti prevé que cuando toda la hacienda llegue a faena con sus chips y se masifique la medición de calidad de carne, el productor recibirá la información completa. “Con Visor Traza podrán conocer el resultado de sus animales, tanto de res como del bife. Incluso el que vende terneros al destete, que es quien decide la genética, podrá acceder a la herramienta y saber qué kilaje y calidad logran en la faena”, explicó.
¿Habrá un plus por calidad? “Sí, pero esto no significa necesariamente que la industria pague más, sino mejor. Hoy el precio que recibe el productor resulta de un promedio donde alta y baja calidad se liquidan por igual, cuando se debería ajustar a lo que realmente vale cada animal”, respondió.
Para finalizar, el Director destacó que “disponer de datos, permitirá que haya premios y castigos, vía precio, tal como sucede en las ganaderías líderes. Quienes no logren satisfacer lo que demandan los mercados, recibirán menos, y viceversa, y eso funcionará como mensaje para mejorar. A la larga, habrá más carne de calidad”.
Publicaciòn de «Valor Carne» de fecha 13/08/2026
