Víctor Tonelli.
«Desde que el novillo está listo para cargar hasta que la media res sale de la cámara de enfriado y puede destinarse al consumo, se pierde prácticamente la mitad de su peso vivo, tras una serie de mermas que incluyen el desbaste, el dressing y el oreo», planteó el Lic. Víctor Tonelli en el seminario «Sistema de Producción Reales y Eficientes», organizado por la Asociación Argentina de Brangus, detallando los aspectos que influyen en el rendimiento al gancho y, por lo tanto, en el valor del animal.
La primera recomendación para minimizar pérdidas fue que, en el campo y antes de subirlo al camión, haya un encierre previo sin alimento. «Durante el transporte a planta se pierde el contenido ruminal que no vale nada. Con lo cual, que vaya más liviano, ayuda incluso al confort del animal», afirmó. Y detalló: «si está terminado a pasto, se lo puede encerrar la tarde anterior, para cargarlo a primera hora. Siempre que se pueda, con acceso al agua, porque la perderá durante el viaje, con lo cual tampoco afectará el rendimiento y, además, tendrá menos estrés, algo que redundará en la calidad de la carne». En el caso del corral, reiteró, hay que dale de comer hasta el mediodía del día anterior, por la tarde mantenerlo sólo con disponibilidad de agua y cargarlo también a primera hora.
«Si el animal viaja lleno llegará al frigorífico con un contenido ruminal mucho mayor y el rendimiento será menor. En concreto, alimentarlo previo a la carga es un engaño que no da resultado», advirtió.
Otra cuestión que impacta en el desbaste –medido como el peso del animal en la balanza de campo versus el de la balanza de ingreso al frigorífico- es la fidelidad en las pesadas, tanto del que carga como del que recibe. «Ahí, las discusiones son eternas, hay picardías o puede haber problemas técnicos. Es uno de los puntos a mirar en un protocolo para las carnes», puntualizó.
En el palco de faena
El rendimiento se entiende como la relación entre el peso de la media res en el palco de faena respecto del peso del animal vivo al ingresar a planta.
Además del desbaste, una cuestión que influye en el resultado al gancho es el sistema de engorde. «No es lo mismo el rinde de un novillo que proviene del corral que de la invernada pastoril. Puede haber entre un punto y medio y hasta 2 puntos y medio de diferencia entre ambos, algo relacionado con el contenido ruminal remanente al momento de la faena», explicó Tonelli. En tal sentido, la ración del feedlot e incluso la suplementación con granos incrementa la digestibilidad y la tasa de pasaje del alimento, disminuyendo el llenado del rumen.
Por eso, cuando el productor pregunta: ¿Por qué el matarife o el frigorífico valorizan más el kilo vivo de un animal de feedlot? «Más allá de la calidad, el color de la grasa o el gusto, pagan más porque saben que obtendrán más kilos al gancho», indicó.
Otro aspecto que hace al rendimiento es el nivel de engrasamiento. «Cuando el animal está lavado, lo que llamamos «grasa cero», rinde menos que si tiene 1,5 a 2 puntos de grasa, en un rango de 0 a 4. En concreto, por cada punto de engrasamiento puede haber entre 1 y 1,5 puntos más de rendimiento», subrayó.
«Entonces, miren el romaneo, la tipificación, antes de quejarse», aconsejó Tonelli, señalando que si el animal está bien engrasado, el rendimiento debería estar dentro de los más altos de la escala esperada y si le faltó comida y tiempo, los resultados serán menores.
Un último punto que hace al rendimiento es el dressing o emprolijado de la res. «Es un término que se refiere a cuánto cuchillo se le mete a la media res antes de pesarla en el palco de faena. Va en función de la cantidad de grasa y de recortes que se le quite», explicó, detallando que en este aspecto existe una diferencia significativa según el destino comercial.
Las reses que van al mercado interno, en general, «tienen un dressing más liviano, se les deja más grasa para proteger esa carne que se transporta en camiones y que se mantendrá en cámaras con poco frío, es decir, en carnicerías con un sistema más primitivo, si cabe la expresión», aseveró. «Entonces, tiende a rendir más un animal en un frigorífico exclusivamente de consumo que en uno de exportación. Porque la grasa que deje de más el exportador le terminará resultando en extra-costos a la hora de procesar los cortes, según los requerimientos de sus mercados. Con los precios se deberían equiparar esta diferencia, pero no siempre ocurre», alertó.
Por último, está la merma por oreo en la cámara de enfriado. «Entre el peso de la media res en el palco de faena y el de ingreso al cuarteo, hay entre 2,5 y 3% de pérdida durante el enfriado. Ingresa con 37 ºC y se lleva a 7 u 8 ºC para poder cortar, procesar y asegurar la calidad del producto. Esta merma, la absorbe el frigorífico. A mí, como ganadero, ya me pagaron por esa media res caliente», pormenorizó.
Quién da más
Seguidamente, Tonelli comparó el rendimiento y el dressing en la Argentina y Uruguay, dado que muchas veces se está atento a cuánto se paga la media res en ambos países, sin considerar que los sistemas de procesamiento y la integración comercial son diferentes.
«Si bien en los frigoríficos de la Argentina hay protocolos de dressing, no hay uno oficial, con lo cual las discusiones en torno a la profundidad en el uso del cuchillo son múltiples y permanentes», argumentó el especialista, mostrando un video del Instituto Nacional de Carnes de Uruguay, que desde 2016 tiene ese proceso estandarizado e incluso informa semanalmente el rendimiento y dressing por planta.
«De cualquier forma, en el país vecino se desgrasa más», aseveró Tonelli, tal como se puede apreciar siguiendo la tarea que realiza una avezada operaria industrial. Y resaltó: «hay unos 3-4 y hasta 5 puntos de diferencia, que pueden significar el 7 u 8% del peso de la media res, nada menos». Es decir, que en Uruguay, «un novillo de campo, bien terminado, puede rendir 54%, mientras que su similar en la Argentina está entre 57 y 58%; y si viene de corral esos parámetros alcanzan al 55-56% y 59- 60%, respectivamente», ejemplificó.
Otra variable que influye en el rinde uruguayo es que la media res se lava después de que la pesaron en cuarta balanza (equivalente a nuestra balanza única). «Nosotros la lavamos antes y como el agua que queda adherida pesa, esta humedad juega a favor de los productores», opinó.
Para reflexionar
Finalmente, para redondear su exposición, Tonelli volvió a la realidad local y presentó un ejemplo del rendimiento de un novillo Brangus terminado a pasto con destino a exportación.
«Si lo enviamos al frigorífico con 470 kg de peso vivo, tras un encierre de quince horas, después de recorrer 500 km y con un desbaste del 6%, se logrará un rinde del 59%», planteó. Pero, continuó, «la media res que pesó 261kg en el palco de faena, sobre la cual nos saldaron el animal, tras el oreo terminará con unos 254 kg, que es lo que la industria puede aprovechar y, con eso, tiene que pagar la materia prima, mano de obra, energía, packaging y logística, entre otros», concluyó.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
Publicaciòn de «Valor Carne» de fecha 10-06-2020
