Un campo, pionero en el sello Hereford Beef, contrató una startup de IA que evaluó los atributos de los bifes de 500 novillos en varios frigoríficos. Un ejemplo de productores que están tomando la delantera para conocer qué producen y brindar cortes trazados con QR al consumidor. Datos, para hacer valer la calidad.
Paulo Prado.
Paulo Prado es responsable comercial de ganadería en Caldenes Agropecuaria, una empresa mixta de más de 70 años, con varios campos en Buenos Aires y la Cabaña Jotabe, referente en Hereford. Con este expertise, contó a Valor Carne cómo se ingeniaron para conocer la calidad de la carne que producen, 2.000 novillos por año, marca liquida, algo que la mayoría de los frigoríficos no comunican en el informe de faena.
“Vendíamos parte de la producción para invernada y con los mejoras de los precios de la exportación, nos propusimos volver a hacer novillos de 480-500 kg, a partir de nuestra propia genética. La idea era generar un producto excelente, homogéneo, y certificarlo con el sello Hereford Beef para dar visibilidad a nuestra calidad”, recordó Prado, que cuenta con una trayectoria de 20 años en la empresa.
Sin embargo, debió enfrentar varios obstáculos: “veníamos logrando buenas devoluciones de los frigoríficos, vendemos a varios exportadores tradicionales y alguno de consumo interno, pero no nos informaban los atributos de la carne. Y necesitábamos saber si la forma en que producimos daba cortes aptos para los mercados más exigentes y en qué podíamos mejorar”.
Entonces, “nuestro primer desafío, era hacernos de información objetiva para controlar los procesos tranqueras adentro”, subrayó Prado, aludiendo a que auditar y certificar es parte de la cultura corporativa.
En ese sentido, más allá del seguimiento de datos de la cabaña, que cuenta con más de 10.000 vientres Hereford, los Caldenes es una de las primeras empresas del país en Agricultura Certificada, bajo las normas de AAPRESID y RTRS.
¿Y la producción de novillos? “El rodeo general se formó durante muchos años en base a nuestros propios reproductores, machos y hembras, de Cabaña JB”, resaltó. Los terneros se crían en un establecimiento de la firma en la Cuenca del Salado; y se recrían y engordan en la Estancia Caldenes, Cañada Seca, Bs As, a base de pasturas, granos y silajes de esos campos certificados, con manejo sustentable.
“Hoy el margen de la recría compite muy bien con el agrícola, por lo cual algunos lotes pasaron a verdeos de invierno, con la idea de mejorar procesos y, a la vez, bajar costos”, contó. Luego, de ser necesario, la recría continua a corral hasta los 360 kg, seguido por el engorde, con un total de 130 a 200 días bajo encierre. “Juan Pablo Russi, nuestro asesor en nutrición, formula las dietas y evalúa la performance animal, mes a mes, a campo”, apuntó.
De lo subjetivo al dato
Desde Caldenes conocían los estudios sobre marmoreo que indican que este atributo depende de la genética y la nutrición. Esto significa que las células de grasa intramuscular empiezan a formarse durante la gestación del ternero y se van multiplicando hasta finalizar la recría.
“Estimábamos que con nuestra genética y alimentación podíamos aspirar a un grado de marmoreo valorado por los mercados, pero había que pasar de lo subjetivo a los datos”, subrayó.
Medición de la calidad de carne con IA.
Con ese fin, pensaron una estrategia: “Como no tenemos industria propia, ni faenamos a fasón, hablando con otros productores y criadores, nos recomendaron medir nuestra calidad en forma objetiva; y nos contactamos con UBI Meat, una startup uruguaya”, rememoró, refiriéndose a que su diferencial está en utilizar la inteligencia artificial, superando la subjetividad del ojo humano, además de calcular cómo califica la res según la escala del USDA.
“Era lo que necesitábamos. Ellos hacen la evaluación en planta, tras el cuarteo y el oreo, entonces hubo que pedir autorización a los frigoríficos que faenan nuestros novillos. Queríamos hacer la medición en todos para evitar efectos de la forma de trabajar de cada uno. La mayoría estuvo de acuerdo en abrir sus puertas, facilitarnos las instalaciones”; relató, pormenorizando que les indicaron el día y la hora de la despostada y los técnicos de UBI Meat acudieron con sus equipos.
¿Cómo miden? “Apoyan un dispositivo que toma una foto del bife a nivel de la doceava costilla, el sistema procesa la información y devuelve los parámetros de calidad más importantes”, explicó, mencionando marmoreo, área de ojo de bife, color de grasa y color de músculo. Luego, un algoritmo determina si la media res califica para Prime, Choice o Select, en forma instantánea.
¿Cuántos novillos midieron? “Empezamos este año, hicimos 492 novillos. Aún estamos evaluando los resultados, en general nos arrojó un 87% entre Prime y Choice. Confirmamos que estamos muy bien posicionados en calidad de carne para exportación”, adelantó Prado.
Captura del ojo de bife Prime de Caldenes.
“De todos modos, siempre hay algo para mejorar y contar con datos objetivos nos resulta muy útil. Por ejemplo, vimos que, a medida que se prolongaba el engorde el grado de marmoreo aumentaba”, indicó, corroborando la información de la bibliografía internacional.
“Aunque ahora no hay un plus de precio por esta calidad, con esta experiencia entendimos qué producíamos y planeamos las mejoras”, reiteró.
Del campo al plato
Paralelamente, Caldenes comenzó a certificar la carne con el sello Hereford Beef en el frigorífico El Mercedino, que firmó un convenio con la Asociación Argentina Criadores de Hereford. En esta planta, además de medir marmoreo, dieron un paso más en el agregado de valor: trazan el producto desde el campo al plato.
“Muchas veces tratamos de vincular la producción de hacienda con el cliente final para dar a conocer nuestra calidad y brindar información al consumidor, algo que no nos resultó sencillo. La realidad es que no siempre conseguimos la aceptación de la industria por cuestiones de volumen, costos operativos, entre otros”, se sinceró.
Finalmente, “logramos que un frigorífico que abastece carnicerías y restaurantes de CABA nos diera la oportunidad de llevar adelante este proyecto. El Mercedino mostró muy buena predisposición para cambiar la etiqueta y anexar el código QR, con autorización de Senasa. Entonces, empezamos por ahí”, aseveró.
¿Por qué trazar con un QR? “Nuestro corte, envasado al vacío, lleva el código que conecta el producto físico con su historial digital completo, mediante la plataforma de blockchain de Origino, generando confianza en los compradores”, respondió.
El tal sentido, esta startup argentina carga la información de cada animal y genera un token digital único e inalterable que detalla su ciclo de vida. De este modo, el consumidor puede escanear el código QR con su celular y conocer el campo de origen, la raza, edad del animal, alimentación, peso y fecha de faena, gestión de calidad y certificaciones.
Otro paso clave fue visitar al comprador del producto para hacer un seguimiento. “Fuimos al restaurante Carneros, cercano a La Rural, uno de los primeros en presentar en su carta los cortes Hereford certificados y trazados, buscando brindar una experiencia consistente a los comensales. Nos mencionaron que más allá de su excelente sabor, la iniciativa de mostrar la información motivó la demanda”, comentó.
Para finalizar, Prado destacó el rol de los ganaderos en la diferenciación de la carne argentina. “Entiendo que los que producimos carne de calidad, en forma sustentable, debemos medirlo y comunicarlo, interactuando con la industria y los comercios minoristas, a fin de agregar valor. Las nuevas tecnologías están disponibles”, concluyó.
Publicaciòn de «Valor Carne» de fecha 23/07/2026
